Anna K. Grubenmann – Seite 14

August 29, 2022Dezember 7, 2023

Zitrusfrüchte – Zym

Zitronen-, Orangen- und Limetten-Zym

Ich habe mich vor Jahren mit dem Fermentieren beschäftigt. Es hat eigentlich auch ganz ordentlich funktioniert, nur mein Körper fand die ganze Sache eher fragwürdig und reagierte heftig auf die kleinste Menge fermentierter Lebensmittel. Nun bin ich vor kurzem einer Frau begegnet, die auf eine ganz andere Art und Weise fermentiert, als ich es kannte. Sie zymt (enzymt).

Das hier ist ein fertiges Zitronen-Zym. Fermentieren der Frucht im eigenen Saft für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur, das nennt sich "Zymen". Hier überläuft nichts und ich muss nur ab und an die Gase entweichen lassen, wofür ich kurz den Deckel aufdrehe, es zischen lasse und den Deckel wieder zudrehe. Und etwas Geduld brauchts, dann klappts schon. 😉

Warum überhaupt Fermentieren?
Weil fermentierte Lebensmittel, teilgegährt sind und somit deine Darmgesundheit unterstützen und fördern. Durch die entstandenen Mikroorganismen und Enzyme werden die Lebensmittel bekömmlicher und sind so besser verdaubar. Dein Darm wird es dir danken.
Zudem bleiben alle Vitamine im Rohzustand enthalten, denn das Gemüse wird beim Fermentieren nicht erhitzt. Es entstehen neue, einzigartige Aromen, gerade beim Zymen (fermentieren im eigenen Saft oder mit frischem Wasser). Jedes Ferment schmeckt durch die natürliche Gärung und die unterschiedlichen Zutaten immer etwas anders. Genau das macht es so einzigartig und besonders.
Und vorallem können wir so, ohne Verbrauch von Strom, unsere Lebensmittel haltbar machen. Dazu verrate ich euch noch einige Tipps & Tricks sowie viel Hintergrundwissen.

Für das erste Zym benötigt ihr ein nicht zu grosses Drehverschluss-Glas, so dass in etwa die Frucht geschnitten Platz hat und noch 1-2cm Luft oben bleibt, bis zum Deckel. Dann natürlich die gewünschte Zitrusfrucht, hier ist es eine Orange, natürlich in Bio-Qualität, denn wir verwenden die Schale mit. Einen Kochtopf, ein Schneidebrett und ein scharfes Messer. Sowie für später ein kleineres Drehverschluss-Glas und einen Holzlöffel oder ein Holzstäbchen.
Dann sind wir bereit und es kann losgehen.

Nach ca. 14 Tagen ist das Zym soweit fertig. Deckel öffnen und mit dem Holzlöffel bzw. Holzstab umrühren. Das Ganze zerfällt zu einem Mus. Es duftet herrlich nach Zitrone.
Das Zitronen-Zym fülle ich nun in kleine Gläschen (45ml) auch hier wird wieder der Holzlöffel verwendet. Nun können diese Gläser in den Kühlschrank gestellt werden, damit die Fermentierung aufhört. Oder ihr gebt 1TL geriebenen Meerrettich oben auf das Zym, verschliesst das Glas und so hält sich nun das Zym auch bei Zimmertemperatur, bzw. im Keller. Der Meerrettich wird ebenfalls fermentiert und schmeckt anschliessend nicht mehr so stark.

In das Gläschen in dem das Zym fermentierte gebe ich etwas Wasser, den Deckel drauf, schütteln und in ein Glas füllen. Und nun Trinken. Somit fängt deine Zym-Kur bereits an. Ich trinke täglich 1TL Zym auf 3dl Wasser. Ausserdem nutze ich das Zym zum Würzen, z.B. von Humus, Salatdressing, beim Zitronenkuchen für das Topping. Einfach überall, wo das Zym nicht erhitzt werden muss. Denn sonst würden all die guten Inhaltsstoffe zerstört werden.
Versucht es einfach mal aus, ob mit Bio-Zitronen, -Limetten und -Orangen, und lasst eurer Kreativität freien Lauf.

Save-Food-Tipp:

Die Orangenschalenstücke in feine Zesten schneiden (sehr dünne Streifchen). Diese bei Zimmertemperatur trocknen lassen und anschliessend in einem Schraubverschlussglas aufbewahren. Schmecken herrlich in frischen Teemischungen (z.B. mit frischem Ingwer, Minze usw.), gemahlen sind diese vor allem zum Backen und Würzen wunderbar. Sie lassen sich auch herrlich räuchern, damit holt man sich etwas Sommer-Sonne und Wärme ins Haus. Bei uns werden Orangen-, Zitronen-, Limonen- und Mandarinenschalen so verarbeitet.
Einfach mal ausprobieren und so den Abfall reduzieren.

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August 29, 2022Dezember 7, 2023

Fermentieren & Zymen

Schon seit langem machen wir unsere Lebensmittel haltbar. Eine sehr gute Variante ist das Fermentieren. Natürlich nichts Neues und doch bin ich dank der Bekanntschaft einer spannenden und hilfsbereiten Frau auf ein Teilgebiet des Fermentierens, nämlich dem "Zymen" gestossen. Hier geht es vorallem darum die Enzyme der Nahrungsmittel zu aktivieren. Darum funktioniert diese Art von Fermentation meist im eigenen Saft bzw. nur mit Wasser, ohne Beigabe von Zucker und Salz. Durch mein erstes Zym und dem Gelingen dieser Spezialität hat es mir doch tatsächlich irgendwie den Ärmel reingezogen.

Denn schon vor einigen Jahren hab ich mit "normalen" Fermenten versucht. Die sind mir soweit auch gelungen, doch irgendwie taten die meinem Magen grad nicht so gut. Klar, wenn wir nach langer Zeit unserem Darm wieder fermentierte und gezymte Nahrungsmittel zufügen, kann das anfänglich zu einer erhöhten Verdauung und etwas Luft im Magen führen. Doch im Endeffekt stärken und regenerieren wir unseren Darm.
Und die so zubereiteten Lebensmittel benötigen keinen Strom, weder für die Herstellung, noch für die Lagerung. Ein weiteres grosse Plus. Gesund und energiesparend!

Viel Glück beim Ausprobieren, überraschende Erfahrungen und gutes Gelingen!

Herzlichst,
Anna

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August 27, 2022Dezember 7, 2023

Veganes 2022 – August

Kartoffel-Erbsli-"Tätschli" (Taler)

Dieses Rezept, diese Kartoffel-Taler, ich kann euch sagen, da heb ich ab! Eine meiner Leibspeisen <3 Die sind so grossartig super lecker mega fein... Grins, nein echt jetzt. Ich denke es liegt an der richtigen Würzmischung und natürlich an den Beilagen und wie immer auch variabel anpassbar 😉

PS: Dieses Rezept habe ich von zwei ganz lieben Freundinnen erhalten, die uns zu einem Grillfest mit dieser Leckerei überrascht haben. Danke an die beiden, dass ich dies hier veröffentlichen darf <3

Ich kann euch sagen, die Original-Kartoffel-Erbsen-Taler sind echt gigantisch gut. Und ich mag sie am liebsten mit Gurkensalat, einer veganen "Crème fraiche" und/oder etwas roter Butter! Nun geb ich mich ja meist nicht einfach so zufrieden und suche die Abwechslung. Daher kann ich euch hierzu auch echt leckere Varianten mit feinen neuen Beilagen vorstellen. 😉
Ich merke langsam, dass mich veganes Kochen gar nicht mehr so anstrengt, wie noch zu beginn des Jahres. Da wir aber beispielsweise Feta sehr mögen, gibt es ab und an auch vegetarische Kost. Aber jetzt lasst uns den Gaumen mit diesen Kartoffel-Talern erfreuen!

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden, wie für Salzkartoffeln. Dann im Salzwasser gar kochen. Abgiessen und zurück in die Pfanne geben. Die Erbsen in etwas Salzwasser knapp gar kochen, ebenfalls abgiessen. Die Kartoffeln zerdrücken und die Erbsen dazu geben. Nun die gehackten Mandeln und das Paniermehl (gemahlenes, trockenes Brot) mit den Gewürzen etwas anbraten bzw. rösten. unter die Kartoffelmasse rühren. Sollte euch die Masse zu dick sein, könnt ihr gut einen kleinen Schuss Pflanzencreme dazugeben. Alles gut vermischen und dann die Taler formen.
Je nachdem ob die Taler als Hauptspeise oder als Snack gereicht werden, definiere ich die Grösse. Als Hauptspeise werden die Taler ca. 5 cm im Durchmesser und ca. 1,5 cm hoch geformt und auf einem Teller aufgeschichtet. Gibt es diese Taler als Snack zum Dippen, dann sind sie ca. 2 cm im Durchmesser und nur ca. 1 cm dick. Kurz vor dem Servieren werden die Taler im Pflanzenöl goldbraun gebraten und mit diversen Beilagen serviert.

Tipp:
Wenn ihr die Taler einfrieren wollt, kein Problem. Diese einfach vor dem Braten in Gefrierbeutel geben, schauen, dass sie genügend Abstand zueinander haben und ab in den Gefrierschrank. Sind diese einmal richtig durchgefrohren, können sie enger verpackt geschichtet werden und sind so einige Zeit haltbar. Nun nur noch auftauen lassen und braten. FERTIG.

Wer es vegetarisch geniessen möchte, kann gut auch noch etwas geriebenen Käse untermischen. Geht natürlich auch mit veganem Käse.

Zubereitung
Süsskartoffeln wie im Grundrezept zubereiten. Kürbis mit den Kartoffeln kochen und gleichzeitig in der Pfanne zerdrücken. In einer Bratpfanne die kleingehackte Zwiebel, den gepressten Knoblauch und die in kleine Würfelchen geschnittene Paprika kurz anbraten. Die gemahlenen Mandeln, geschrotete Leinsamen, den frischen, gehackten Schnittlauch mit den Gewürzen dazugeben, kurz anrösten und anschliessend unter die Gemüsemasse heben. Taler wie oben formen. Diese im Paniermehl, welches man mit etwas Chiliflocken und Meersalz würzen kann, wenden und dann im Pflanzenöl goldbraun ausbacken. Dazu passt eine Erbsen-Auberginen-Crème.

Zubereitung:
Salatgurke waschen und in fein Scheiben hobeln. Radieschen, nur wer mag, ebenfalls waschen und in feine Scheiben schneiden. Beides in einer Schüssel mischen, salzen und für ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Das zieht richtig Wasser. Nach der Zeit in ein feinmaschiges Sieb schütten und die noch vorhandene Flüssigkeit gut auspressen. In die Salatschüssel geben und mit Pfeffer würzen., Die vegane Sahne dazu giessen, umrühren, probieren und evtl. noch nachwürzen. Fertig.
Dieser Gurkensalat kann auch ohne Radieschen gemacht werden und ist auch am nächsten Tag noch köstlich.

Zubereitung:
Butter in einer Schale weich werden lassen. Die getrockneten Tomaten in sehr sehr kleine Würfel schneiden, ich verwende dazu meinen handbetriebenen Gemüsezerkleinerer. Dann das Tomatenmark, die gehackten, getrockneten Tomaten, die Gewürze und einen kleinen Spritzer Zitronensaft zur Butter und zieht alles sorgsam mit einer Gabel unter die Butter. Wenn sie schön rot und cremig ist, perfekt! In eine kleine Butterschale mit Deckel geben und kühl stellen.
Kann auch eingefroren werden, dazu die Butter in Eiswürfelformen streichen, gefrieren und so immer passende Portionen bereit haben.

Zubereitung:
Cashews in heissem Wasser für ca. 20 Minuten einweichen, abtropfen. Ingwer schälen und ganz fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in Ringe schneiden. Tomaten und Paprika würfeln. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Ingwer kurz andünsten, dann Chili und Gewürze dazugeben, anrösten. Tomaten- und Paprikawürfel dazu und mit etwas Wasser (max. 1dl) ablöschen. Zucker einrühren und gut einkochen. Dann die Cashews mit der Kokosmilch dazugeben, gut pürieren und nochmals kurz aufkochen. In eine Schale geben und die gehackte Petersilie darüber streuen.

Zubereitung:
Zimmerwarmen Sojadrink in Mixbecher geben. Apfelessig und Zitronensaft dazu, Gerinnung des Sojadrinks beginnt. Gewürze und Senf beifügen sowie das zimmerwarme Öl. Achtung, nur 2-3 Krümelchen Kala Namak nehmen!! Der Geschmack ist sonst zu dominant. Mit dem Stabmixer von unten noch oben ziehen beim Mixen. So entsteht eine wunderbare vegane Mayonnaise. Ist die Mayo zu fest, etwas Sojadrink zugeben. Ist sie zu flüssig, etwas Öl dazu.
Mayo so geniessen oder zu Dips weiterverarbeiten. Hält einige Tage im Kühlschrank.

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Mir läuft ja unterdessen das Wasser im Mund zusammen. Bin dann mal in der Küche... ♥

Herzlichst, Anna

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August 25, 2022Dezember 7, 2023

Vegane Tipps & Tricks

Viele uns bekannte Rezepte, sei dies beim Kochen oder Backen, können wir auch in eine vegane Variante umgestalten.
Dies, wenn wir wissen, wie wir Eier, Butter und Milchprodukte etc. ersetzen können. Ich möchte euch hier einige "Tipps & Tricks" verraten, die mir auf meinem Weg mit veganem Kochen, Backen und Essen gegeben wurden.
Einige Dinge lassen sich einfach umsetzen, andere Produkte müssen geschmacklich ausprobiert werden und wieder andere können sogar selbst produziert werden 😉

Falls ihr noch weitere Tipps & Tricks habt, sendet uns diese doch per Mail zu, wir veröffentlichen diese gerne hier.

Auf gutes Gelingen, überraschende Erfahrungen und schmackhafte Rezepte!

Herzlichst,
Anna

Apfelmus
Gerade in Kuchenrezepten und für Muffins werden immer und immer wieder Eier benötigt. Und gerade hier lässt sich das Ei wunderbar durch ungesüsstes Apfelmus ersetzen. Gerade wenn in einem Rezept viele Eier verwendet werden, ist das Apfelmus eine hervorragende Alternative. Wird über 200g Apfelmus verwendet, sollte im Rezept auch die Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Mit der Hälfte der Flüssigkeit beginnen und solange dazugeben, bis ein entsprechender Teig entsteht.
60-80g Apfelmus ersetzt ein Ei.

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August 25, 2022Dezember 7, 2023

Monatscollage – August 2022

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Zitronen-, Orangen- und Limetten-Zym

Schritt-für-Schritt - Anleitung

1. Schritt

2. Schritt

3. Schritt

4. Schritt

5. Schritt

6. Schritt

Save-Food-Tipp:

Orangen-Zesten

Philosophie

Meine Reise

Beiträge - Rezepte - Anleitungen

Fermentieren

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mit Salz

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Zymen

im eigenen Saft

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Erklärung & Wissenswertes

Tipps & Tricks

Hier geht's zur Beitragsübersicht rund um Zymen & Fermentieren

Kartoffel-Erbsli-"Tätschli" (Taler)

Grundrezept für Kartoffel-Erbsen-Taler

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung:

... mit Blumenkohl

... mit Süsskartoffeln

Beilagen:

Omas Gurkensalat

Vegane Crème fraiche

Vegane rote Butter

Beilagen für Varianten:

Pikante Cashew-Sauce

Erbsen-Auberginen-Crème

Vegane Mayonnaise

Veganes Kochen und Backen

Vegane Alternativen

Eier

Butter

Tierische Milch

Parmesan

Fleisch

Speck

Raffinierter Zucker

Backpulver & Gelatine

Mehl

Eier ersetzen

1 EL gemahlene Leinsamen & 3 EL Wasser ersetzen ein Ei.

Demnächst weitere Infos!

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