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Herbstmenü

Heute möchte ich euch zeigen, dass auch ein Dreigänge-Menü absolut vegan möglich ist. Gerade passend zur Herbstzeit natürlich Rezepte mit Wurzelgemüse, Orangen und herbstlichen Gewürzen. Lasst euch einfach mal überraschen.

Vorspeise:
Rote Beete (Randen)-Orangen-Salat

Hauptgang:
Kürbisrisotto mit Rosenkohl und karamellisierter Rote Beete mit Nüssen

Dessert:
Panna Cotta mit Orangensauce

Vorspeise - Rote Beete - Orangen - Salat

Zutaten für 4 Portionen:

4 gekochte Randen
4 mittlere Orangen
4 Handvoll frische Spinatblätter
250-300 g Feta-Käse (vegane Variante)
2 Handvoll Baumnüsse
8 EL Olivenöl
6 EL Balsamico Crème
3 TL scharfer Senf
4 TL flüssiger Honig
3 TL Orangenzesten
Salz & Pfeffer aus der Mühle
2 Msp. Kreuzkümmel
getrockneter Zitronenthymian

Die geschälten und gekochten Randen in sehr dünne Scheiben schneiden. Je eine Rande pro Teller schön gefächert anrichten. Dann die Orangen schälen und filetieren, mit den Spinatblättern in eine Schüssel geben. Senf, Orangenzesten, Honig und Olivenöl mit Balsamico Crème zu einem feinen Dressing verrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel und Zitronenthymian abschmecken. Das Dressing zu den Orangen und Spinatblättern geben, gut mischen und auf die zwei Teller mit den Randenscheiben verteilen. Den veganen Feta in grobe Stücke brechen und hälftig über den Salat bröseln.
Baumnüsse grobgehackt kurz in der Pfanne anrösten und über den Salat verteilen. Wer mag, kann die Nüsse karamellisieren, dazu etwas Ahornsirup und 1-2 Prisen Salz in der Pfanne mit den Nüssen mischen und ca. 10 Minuten rösten.

Tipp: Dieser Salat lässt sich statt mit Orangen auch mit Äpfeln oder Birnen machen. Und wer keine frischen Spinatblätter mag, kann auch Kopfsalatherzen nehmen. Da die Äpfel und Birnen schnell braun werden, diese in feine Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Hauptgang - Kürbisrisotto mit Rosenkohl und karamellisierter rote Beete

Zubereitung - Kürbisrisotto:
Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebeln für ca. 2-3 Minuten glasig dünsten. Dann den Risotto-Reis und gepressten Knoblauch hinzugeben, rühren und weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen, immer weiterrühren. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwas Gemüsebrühe dazu giessen und die Safran-Fäden beigeben. Gut unterrühren. Das Risotto insgesamt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die Gemüsebrühe, das Kürbispüree und die Kokosmilch hinzufügen und stetig umrühren. Sobald der Reis weich, aber noch etwas bissfest ist und das Risotto schön cremig, ist es fertig. Nun mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und etwas veganen Parmesan hinzugeben.

Zubereitung - Rosenkohl:
Den Rosenkohl in kochendem Wasser 10-15 Minuten blanchieren. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Rosenkohl einzeln halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Vanillezucker anbräunen und darin den Rosenkohl ca. 3-5 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Dann Pekannüsse in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Öl etwas anrösten, wer mag kann sie etwas karamellisieren mit Ahornsirup.

Zubereitung - Karamellisierte Rote Beete:
Backofen auf 200 Grad (od. 180 Grad Umluft) vorheizen. Rote Beete schälen und in Spalten schneiden. In eine mittelgrosse Auflaufform geben.
Für die Marinade Öl (alternativ Wasser), Orangensaft, Ahornsirup, Balsamico und Tamari in eine Schüssel geben und gut verrühren. Über die Rote Beete in die Auflaufform giessen und noch einmal durchrühren. In den Ofen schieben und 30 Minuten schmoren, mit Alufolie oder Deckel abgedeckt.
Aus dem Ofen nehmen (Ofen nicht ausschalten) und die Wal- bzw. Pekannüsse unterrühren und würzen nach Geschmack. Zurück in den Ofen geben und weitere 15-30 Minuten abgedeckt garen (oder bis die Rote Beete weich ist). Temperatur während der Backzeit im Blick haben, falls die Nüsse zu braun werden, Temperatur zurückdrehen, abdecken und dafür etwas länger backen.

TIPP:
Rote Beete kann die Hände und Oberflächen einfärben. Handschuhe tragen, Kleidung und Oberflächen schützen.

Panna Cotta mit Orangensauce

Zutaten für 4 Portionen:

Panna Cotta:
1 Vanilleschote
200 ml pflanzliche Sahne
400 ml Kokosmilch
2 EL Zucker (3 EL Agavendicksaft)
1 geh. TL Agar Agar

Orangensauce:
2 frische Orangen
2-4 TL Honig
1-2 TL Grand Marnier

Zubereitung
Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Das ganze mit der pflanzlichen Sahne, Kokosmilch, Zucker und dem Agar Agar in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, sodass sich keine Klümpchen bilden und die Flüssigkeit nicht überkocht. 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Vanilleschote entfernen und die Flüssigkeit auf 4 Dessertgläser aufteilen. Kurz abkühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Nun die Orangen an den Enden abschneiden und die Schale mit einem Messer an den Orangenfilets entlang abschneiden. Mit dem Messer die Orangenfilets herausschneiden. Für die Dekoration acht Orangenfilets beiseite legen. Den Rest der Orangenfilets fein hacken und mit Honig und Grand Marnier mischen, pürieren. Von dem Orangenkompott auf jedes Glas circa zwei Esslöffel verteilen. Die beiseite gelegten Orangenfilets für die Dekoration mittig auflegen und das ganze nochmals mind. 30 Minuten kühlen. Kurz vor dem Servieren auf jedes Glas eine Prise Zimtpulver über die Orangen streuen (wer mag) und als Deko ein kleines Zweiglein Zitronenthymian reinstecken. Dies kann abgestreift werden und unter das Dessert gemischt, schmeckt herrlich.