Zubereitung - Kürbisrisotto:
Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebeln für ca. 2-3 Minuten glasig dünsten. Dann den Risotto-Reis und gepressten Knoblauch hinzugeben, rühren und weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen, immer weiterrühren. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwas Gemüsebrühe dazu giessen und die Safran-Fäden beigeben. Gut unterrühren. Das Risotto insgesamt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die Gemüsebrühe, das Kürbispüree und die Kokosmilch hinzufügen und stetig umrühren. Sobald der Reis weich, aber noch etwas bissfest ist und das Risotto schön cremig, ist es fertig. Nun mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und etwas veganen Parmesan hinzugeben.
Zubereitung - Rosenkohl:
Den Rosenkohl in kochendem Wasser 10-15 Minuten blanchieren. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Rosenkohl einzeln halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Vanillezucker anbräunen und darin den Rosenkohl ca. 3-5 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Dann Pekannüsse in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Öl etwas anrösten, wer mag kann sie etwas karamellisieren mit Ahornsirup.
Zubereitung - Karamellisierte Rote Beete:
Backofen auf 200 Grad (od. 180 Grad Umluft) vorheizen. Rote Beete schälen und in Spalten schneiden. In eine mittelgrosse Auflaufform geben.
Für die Marinade Öl (alternativ Wasser), Orangensaft, Ahornsirup, Balsamico und Tamari in eine Schüssel geben und gut verrühren. Über die Rote Beete in die Auflaufform giessen und noch einmal durchrühren. In den Ofen schieben und 30 Minuten schmoren, mit Alufolie oder Deckel abgedeckt.
Aus dem Ofen nehmen (Ofen nicht ausschalten) und die Wal- bzw. Pekannüsse unterrühren und würzen nach Geschmack. Zurück in den Ofen geben und weitere 15-30 Minuten abgedeckt garen (oder bis die Rote Beete weich ist). Temperatur während der Backzeit im Blick haben, falls die Nüsse zu braun werden, Temperatur zurückdrehen, abdecken und dafür etwas länger backen.
TIPP:
Rote Beete kann die Hände und Oberflächen einfärben. Handschuhe tragen, Kleidung und Oberflächen schützen.